Лучшие модели тестомесильных машин только для замешивания теста

Лучшие машины только для замешивания: лучшие модели, которые действительно работают

Если вы ищете машину, специально предназначенную для замешивания, а не смешивания, не взбивания, не смешивания, краткий ответ таков: спираль месильная машина или специальный миксер с насадкой для теста — лучшая отправная точка. , в зависимости от того, работаете ли вы дома или на коммерческой кухне. Домашним пекарям, производящим до 1–2 кг теста за сеанс, хорошо подойдет надежный стационарный миксер, такой как KitchenAid Pro 600 или Kenwood Chef XL. Для промышленного или полупрофессионального использования спиральная тестомесильная машина, которую иногда называют спиральной тестомесильной машиной или планетарной тестомесильной машиной, обрабатывает большие объемы теста с гораздо большей консистенцией и без перегрева теста.

В этом руководстве описано все, что вам нужно знать, чтобы подобрать правильную месильную машину в соответствии с вашими потребностями: как работает каждый тип машины, какие модели выделяются, какие характеристики действительно важны и чего следует избегать, если вы хотите, чтобы тесто поднималось и имело правильную текстуру.

Что делает машину настоящей месильной машиной

Не каждая машина, которая касается теста, является подходящей месильной машиной. Замешивание включает в себя многократное растягивание, складывание и прессование теста для развития клейковинной сети — белковой структуры, которая придает хлебу жевательную способность и позволяет ему улавливать газы, образующиеся в результате дрожжевого брожения. Машина считается настоящей месильной машиной, если ее механизм эффективно воспроизводит это движение, а не просто вращает тесто вокруг чаши.

Сегодня в тестомесильных машинах используются три основных механических подхода:

• Спиральный замес: Крючок спиралевидной формы вращается в одном направлении, а чаша вращается в противоположном направлении, непрерывно вытягивая и складывая тесто. Это широко считается наиболее эффективным методом приготовления хлебного теста.
• Планетарный замес: Крючок движется по планетарной орбите вокруг центра чаши, одновременно вращаясь вокруг своей оси. Это часто встречается в домашних миксерах и позволяет работать с более широким спектром типов теста.
• Замес вилкой: Рукоятка в форме вилки аккуратно прижимает и складывает тесто, что часто предпочтительнее для нежного или высокогидратированного теста, такого как чиабатта и багет.

Кухонный комбайн или ручной миксер технически не являются тестомесом, даже если в некоторых рецептах предлагается его использовать. Режущее действие кухонного комбайна может привести к образованию глютена, но это происходит по совершенно другому механизму и редко дает такой же результат по текстуре. Если для вас важно качество замешивания, вам нужна машина, созданная специально для этого процесса.

Домашнее использование: стационарные миксеры, которые отлично замешивают

Для большинства домашних пекарей практичным выбором будет высококачественный миксер с насадкой для теста. Эти машины легко справляются с загрузкой теста от 500 г до 1,5 кг, в зависимости от модели. Ключевые характеристики, на которые следует обратить внимание, — это мощность двигателя (не менее 500 Вт для теста для хлеба), емкость чаши (5 литров или более для обычной выпечки), а также то, использует ли крючок планетарное или спиральное действие.

KitchenAid Pro серии 600

KitchenAid Pro 600 — один из самых популярных домашних тестомесов на рынке, и на это есть веские причины. В комплект поставки входит чаша из нержавеющей стали объемом 6 литров, двигатель мощностью 575 Вт и спиральный крюк для теста, который контактирует с тестом под постоянным углом. В ходе независимого тестирования эта машина замесила 1-килограммовую буханку белого хлеба для сэндвичей до полного развития клейковины (что соответствует тесту оконного стекла) примерно за 8-10 минут на скорости 2 . Цельнометаллическая конструкция означает, что она не прогибается под нагрузкой, как это делают миксеры с пластиковым корпусом.

Одно ограничение: модели KitchenAid с подъемником чаши, как правило, плохо справляются с тестом весом менее 300 г, потому что крючок не доходит достаточно низко до слегка наполненной чаши. Для небольших буханок лучше подходят модели с наклонной головкой, такие как Artisan на 5 литров.

Kenwood Chef XL Титан

Kenwood Chef XL — серьезный конкурент, особенно популярный в Европе. Его чаша объемом 6,7 л и 1400-ваттный двигатель значительно превосходит большинство моделей KitchenAid по мощности. Крючок для теста захватывает тесто по более широкой дуге, и рецензенты постоянно отмечают, что он справляется с тестом с высоким содержанием гидратации (гидратация более 75%) более уверенно, чем KitchenAid, не взбираясь на крючок и не перегреваясь.

На некоторых моделях он также оснащен встроенными весами, что очень полезно при замешивании теста прямо в чаше. Розничная цена в Нидерландах и Великобритании обычно колеблется от 500 до 700 евро в зависимости от конфигурации.

Оригинальный ассистент Анкарсрума

Ankarsrum — это машина шведского производства, в которой вместо традиционного крючка используется уникальный ролико-скребковый механизм, что делает ее технически месильной машиной с растягиванием и складыванием. Эта конструкция отлично подходит для обработки больших партий и очень липкого теста. Чаша объемом 7 литров вмещает до 3 кг хлебного теста — более чем в два раза больше, чем у большинства настольных миксеров. Его 600-ваттный двигатель работает медленно, но с высоким крутящим моментом, что означает, что вероятность перегорания двигателя в течение многих лет интенсивного использования снижается.

Компромиссом является более длительное время замешивания — обычно от 15 до 20 минут для достижения полного развития клейковины — и кривая обучения для новых пользователей, которые привыкли к традиционным месильным машинам с крючком. Но для тех, кто регулярно выпекает большие партии, Анкарсрум имеет почти культ среди серьезных домашних пекарей.

Полупрофессиональное использование: компактные спиральные тестомесы для серьезных пекарей.

Если вы выпекаете чаще, чем несколько раз в неделю, или если у вас небольшая пекарня, домашний пищевой бизнес или предприятие общественного питания, специальный спиральный тестомес стоит вложений. Эти машины созданы только для функции замешивания — они не взбивают, не измельчают и не нарезают ломтиками. Такая одноцелевая конструкция обеспечивает более прочные редукторы, более стабильное соотношение скоростей барабана и, как правило, более длительный срок службы.

Фамаг Гриллетта ИМ 5

Фамаг Гриллетта ИМ 5 — одна из самых рекомендуемых спиральных тестомесильных машин начального уровня среди пекарей-ремесленников. Сделано в Италии, оно обрабатывает партии теста из от 0,5 кг до 5 кг , который охватывает все: от одного теста для пиццы до нескольких больших буханок за один сеанс. Чаша и спираль вращаются в противоположных направлениях, создавая классическую спиральную месильную машину, которая эффективно вырабатывает клейковину без чрезмерного повышения температуры теста.

Пользователи сообщают о полном развитии клейковины за 6–8 минут при средней скорости для стандартного хлебного теста. Машина работает на двух скоростях, а чашу можно снять для облегчения очистки. Он продается по цене примерно от 600 до 800 долларов США и широко доступен у специализированных розничных продавцов кухонь и поставщиков хлебопекарного оборудования.

Хойсслер СП 30

Хойсслер СП 30 — это спиральная тестомесильная машина, разработанная в Германии, которая пользуется хорошей репутацией среди любителей выпечки на закваске. Его вместимость составляет до 3 кг теста, а функция таймера позволяет выполнять циклы замешивания без помощи рук. Соотношение скоростей спирали и чаши машины спроектировано таким образом, чтобы минимизировать нагрев от трения — важный фактор при работе с обогащенным тестом, таким как бриошь, где контроль температуры имеет значение.

Его цена для домашнего/полупрофессионального использования выше, обычно около От 1200 до 1500 евро , но построен в соответствии со стандартами, которые действительно могут прослужить десятилетия при регулярном обслуживании.

Серия Мекносуд SMF

Для тех, кто приближается к легкому коммерческому использованию, линейка Mecnosud SMF предлагает спиральные тестомесы емкостью от 5 до 20 кг. Это машины итальянского производства, оснащенные двигателями и коробками передач коммерческого класса. Например, SMF 10 обрабатывает до 10 кг теста за раз и обычно встречается в небольших пиццериях и ремесленных пекарнях. Цены начинаются от 1200 долларов США за модели меньшего размера.

Коммерческие тестомесильные машины: когда объем требует специального оборудования

На коммерческом уровне тестомес всегда представляет собой автономную машину, а не многофункциональный миксер. Коммерческие спиральные, вилочные и планетарные тестомесы оцениваются по вместимости муки (весу муки, которую может вместить чаша), а не по общему весу теста. Тестомес с обозначением «20 кг» обычно обрабатывает 20 кг муки, из которой получается примерно 30–33 кг готового теста в зависимости от гидратации.

Спиральные тестомесы (коммерческий класс)

Такие бренды, как Sunmix, WP Kemper, Diosna и Bongard, доминируют на рынке коммерческих спиральных тестомесильных машин. Эти машины оснащены фиксированными или съемными дежами, приводами с регулируемой скоростью, автоматическими таймерами и, в некоторых случаях, встроенными системами охлаждения, предотвращающими нагревание теста во время длительных циклов замеса. Санмикс SUN25 (вместимость муки 25 кг) бегает по кругу. От 8000 до 12000 долларов США новый и может замесить полную порцию менее чем за 10 минут.

Вилочные тестомесы для ремесленного применения

В ремесленном производстве хлеба предпочтительны вилочные тестомесы, поскольку их мягкое складывание сохраняет больше свойств брожения теста и дает более рыхлую структуру мякиша. Они медленнее — обычно от 15 до 25 минут на партию, — но многие пекари утверждают, что качество получаемого хлеба оправдывает затраченное время. Такие производители, как VMI, Sunmix и Boulangerie Машинаs, предлагают вилочные тестомесы коммерческой производительностью от 20 до более 100 кг муки на партию.

Основные характеристики, которые следует сравнивать при покупке тестомеса

Выбор между машинами сводится к тому, чтобы их характеристики соответствовали вашему реальному сценарию использования. Вот параллельное сравнение основных обсуждаемых машин:

Мощность двигателя и что она на самом деле означает для замешивания

При покупке тестомесильных машин постоянно неправильно понимают мощность двигателя. Более высокая мощность не означает автоматически лучшее замешивание — это означает, что двигатель может производить больше мощности до перегрева. Что более важно для качества замеса, так это крутящий момент на низких скоростях , а не чистая пиковая мощность.

Машина с двигателем мощностью 600 Вт, обеспечивающим сильный крутящий момент при 60 об/мин, замесит тесто для хлеба лучше, чем двигатель мощностью 1000 Вт, развивающий мощность при 120 об/мин. Вот почему Ankarsrum мощностью 600 Вт превосходит многих конкурентов с более высокой мощностью при работе с тяжелым тестом — его конструкция оптимизирована для передачи крутящего момента на низких скоростях.

При домашнем использовании считайте 500 Вт минимальным порогом для хлебного теста. Ниже этого уровня вы рискуете часто перенапрягаться, сокращать срок службы машины и получать нестабильные результаты при работе с крутым тестом с гидратацией выше 60%. Для обычной выпечки на закваске или из цельнозернового теста стремитесь к мощности 700 Вт или выше в машине планетарного типа.

Увлажнение теста и подбор подходящего тестомеса

Процент гидратации — соотношение воды и муки — оказывает большое влияние на то, какой тип тестомеса работает лучше всего. Не все месильные машины одинаково эффективны во всем спектре гидратации, и выбор неправильной машины для вашего типа теста приводит к плохим результатам независимо от качества машины.

• Низкая гидратация (55–65%): Крутое тесто, такое как бублики, крендели с солью и некоторые виды макарон. Лучше всего с этой задачей справляются спиральные тестомесы и планетарные тестомесы с высоким крутящим моментом. Настольные миксеры малой мощности или более старые модели часто не справляются и могут сработать защиту от тепловой перегрузки.
• Средняя гидратация (65–75%): Стандартный хлеб для сэндвичей, тесто для пиццы, багеты. Это оптимальное решение практически для каждого тестомеса, представленного на рынке. Даже скромный стационарный миксер мощностью 500 Вт надежно работает в этом диапазоне.
• Высокая гидратация (75–85%): Чиабатта, фокачча, закваски с сухарями. Это влажное, рыхлое тесто наиболее требовательно к механическому замешиванию. Вилочный месильный аппарат или роликовый механизм Ankarsrum справляются с этими задачами лучше, чем большинство крючковых месильных машин, которые имеют тенденцию разбрасывать тесто по чаше, а не эффективно его обрабатывать.

Если большая часть вашей выпечки попадает в категорию с высоким содержанием гидратации, это стоит учитывать при выборе машины: стандартная планетарная тестомесилка вас разочарует, а спиральная тестомешалка или машина в стиле Анкарсрума покажутся настоящей модернизацией.

Шум, тепло и практические соображения Большинство обзоров пропускаются

Обзоры тестомесильных машин часто фокусируются на показателях производительности, но упускают из виду практические реалии жизни с этими машинами.

Выработка тепла

Механическое замешивание порождает трение, а трение порождает тепло. При длительном замесе температура теста может повыситься на от 3 до 8°С в зависимости от машины и жесткости теста. Для большинства видов хлеба это не проблема. Для пекарей на закваске, которые хотят точно контролировать время брожения, или для обогащенного теста, такого как бриошь, где масло не должно таять преждевременно, это повышение температуры имеет большое значение. Спиральные тестомесы сконструированы так, чтобы свести это к минимуму благодаря механизму встречного вращения и обычно выделяют меньше тепла, чем планетарные тестомесы при эквивалентных рабочих нагрузках.

Уровни шума

Тестомесильные машины не тихие. Типичный домашний миксер, работающий на второй скорости, производит от 75 до 80 дБ — примерно так же, как посудомоечная машина или умеренный разговор. Специальные спиральные тестомесы могут работать еще громче, особенно при работе с крутым тестом. Если вы делите стены с соседями или выпекаете в нерабочее время, об этом стоит подумать. Ankarsrum заметно тише, чем большинство конкурентов, благодаря конструкции с низкими оборотами.

Пространство и вес счетчика

KitchenAid Pro 600 весит около 13 кг, и его не стоит часто перемещать. Специальный спиральный тестомес, такой как Famag Grilletta, весит 17 кг. Это машины, которым нужен постоянный дом на прилавке или очень прочная полка. Учтите это при своем решении, если пространство на кухне ограничено.

Чего следует избегать: распространенные ошибки при выборе тестомесильной машины

Несколько закономерностей постоянно приводят покупателей к неправильной машине:

• Покупаю ради аксессуаров, а не замешиваю производительность. Многие люди покупают стационарный миксер в первую очередь потому, что он поставляется с насадкой для макарон или мясорубкой. Если основной задачей является замешивание, выбирайте, исходя из характеристик крючка для теста, а не экосистемы насадок.
• Недооценка того, сколько теста вы на самом деле зарабатываете. Срок службы машины, рассчитанной на 1 кг теста, которую вы регулярно увеличиваете до 1,2 кг, будет сокращен. Покупайте с запасом мощности на 20–30 % выше обычного размера партии.
• Выбор дешевого спирального тестомеса вместо качественного миксера. Бюджетные спиральные тестомесы неизвестных брендов часто имеют плохой зазор между чашей и крючком, хлипкие коробки передач и недостаточную защиту двигателя. Качественный планетарный миксер всегда превосходит дешевый спиральный миксер.
• Игнорирование минимальной загрузки теста. В частности, спиральные тестомесы требуют минимального количества теста. Машина, рассчитанная на нагрузку от 0,5 до 5 кг, не сможет правильно замесить тесто весом 300 г, поскольку массы недостаточно для зацепления спирали.
• Опираясь исключительно на мощность как на показатель качества. Как уже говорилось, крутящий момент и конструкция механизма имеют большее значение, чем пиковая мощность двигателя, для реальных результатов замеса.

Заключительные рекомендации по типам пекарей

Чтобы просмотреть варианты и дать прямую рекомендацию, исходя из того, кто вы:

• Периодический домашний пекарь (1–2 буханки в неделю): KitchenAid Artisan 5 литров или Kenwood Chef Sense. Оба без проблем справляются со стандартным тестом и стоят от 350 до 500 долларов.
• Обычный домашний пекарь, производящий большие партии теста или тесто с высоким содержанием влаги: Оригинальный ассистент Анкарсрума. The capacity and design make it the most capable home kneader for serious bakers.
• Полупрофессиональный или домашний пекарь (3–7 дней в неделю, несколько партий): Фамаг Гриллетта ИМ 5 or IM 8. A dedicated spiral kneader at this level will outlast any home stand mixer and produce more consistent results.
• Небольшая пекарня или ресторан: Mecnosud SMF 10 или аналогичный коммерческий спиральный тестомес. Масштабируйте масштаб в зависимости от ежедневного объема производства муки.
• Ремесленное производство хлеба с упором на качество корочки и мякиша: Вилочный тестомес от VMI или Sunmix. Более мягкое действие и более длительное время замешивания дают превосходные результаты при приготовлении хлебов с открытой крошкой.

Правильный тестомес не самый дорогой и не самый мощный — он должен быть такого размера и предназначен для того, как вы на самом деле выпекаете. Подберите машину к своему типу теста, размеру партии и частоте ее использования, и вы каждый раз будете получать стабильные и высококачественные результаты.