Замес теста в стационарном миксере: полное руководство для начинающих

Короткий ответ: да, стационарный миксер замешивает тесто лучше, чем ваши руки — если вы знаете, что делаете.

Использование стационарного миксера для замешивания теста — одно из самых практичных усовершенствований, которые может сделать домашний пекарь. Насадка-крюк для теста — основная месильная машина в любом стационарном миксере — повторяет движения складывания, растяжения и нажатия при ручном замешивании, но с постоянной скоростью и давлением, которые человеческие руки просто не могут выдержать с течением времени. Для большинства хлебных тестов вы ищете От 8 до 10 минут на средне-низкой скорости для развития правильной структуры глютена по сравнению с 15-20 минутами работы вручную.

Тем не менее, недостаточно бросить ингредиенты в миску и нажать кнопку «Старт». Знание настроек скорости вашего миксера, понимание того, как выглядит и ощущается правильно замешанное тесто, а также понимание того, какое тесто лучше реагирует на машинное замешивание, а не на ручную работу, существенно повлияет на ваши результаты.

В этом руководстве описывается все — от первого использования до устранения неполадок — чтобы вы каждый раз получали максимальную отдачу от использования стационарного миксера в качестве тестомеса.

Что на самом деле происходит, когда миксер замешивает тесто

Замешивание — это не просто смешивание. Это механический процесс, в результате которого образуется глютен — белковая сеть, образующаяся, когда глютенин и глиадин в муке связываются с водой. Без надлежащего развития клейковины хлеб не будет улавливать углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, и в итоге вы получите плоский, плотный, рассыпчатый хлеб вместо воздушного и жевательного.

Когда крюк для теста (насадка для тестомесильной машины) вращается внутри чаши, он многократно складывает тесто, прижимает его к изогнутой стенке чаши и растягивает, когда оно отрывается. Это действие выравнивает нити клейковины и создает паутинную структуру по всему тесту. В большинстве стационарных миксеров планетарного типа чаша вращается одновременно, что означает, что каждая часть теста обрабатывается равномерно.

Хорошо развитое тесто после машинного замеса:

• Аккуратно отделите от стенок чаши.
• На ощупь гладкая и слегка липкая, но не липкая.
• Пройдите тест оконного стекла: растяните небольшой кусочек достаточно тонко, чтобы сквозь него мог проникать свет, не разрываясь.
• Медленно отпрыгивайте назад, когда вы ткнете в него пальцем.

Всю тяжелую работу здесь берет на себя тестомешалка — ваша задача — следить за процессом и вносить необходимые коррективы.

Начало работы: настройка оборудования и крюк для теста

Прежде чем добавить одну чашку муки, потратьте две минуты, чтобы правильно подготовиться. Причиной большинства неудач при замешивании стационарного миксера является неправильная установка.

Правильно прикрепите крючок для теста

Крюк для теста представляет собой насадку для тестомесильной машины С-образной или спиральной формы, предназначенную специально для тяжелого теста. Для большинства миксеров KitchenAid и аналогичных планетарных настольных миксеров вставьте крючок в насадочную втулку, нажимая и поворачивая, до тех пор, пока он не встанет на место со щелчком. Незакрепленный крючок раскачивается, издает шум и неэффективно месит — перед началом работы всегда проверяйте, чтобы он был зафиксирован.

Спиральные крючки для теста (распространены на профессиональных и более дорогих моделях), как правило, замешивают более эффективно, чем С-образные крючки, поскольку они поддерживают контакт с тестом на протяжении всего вращения.

Проверьте высоту чаши (регулировка зазора)

Крючок для теста должен едва касаться дна чаши — достаточно близко, чтобы тесто проходило у основания, но не настолько низко, чтобы оно волочилось. В моделях KitchenAid с наклоняемой головкой внутри головки имеется винт, позволяющий регулировать высоту чаши. Если ваш крючок находится слишком высоко, тесто просто крутится под ним, не замешиваясь. Если он слишком низкий, вы услышите скребущий звук и рискуете повредить насадку или чашу.

Быстрый тест: прижмите кусок теста размером с горошину к центру нижней части чаши, включите крючок на скорости 2 и проверьте, захватывает ли он тесто за один оборот. Если этого не происходит, значит, у вас слишком высокий уровень допуска.

Узнайте возможности вашего миксера

Перегрузка — одна из самых частых ошибок новичков. Стандартный стационарный миксер на 4,5–5 литров справляется примерно с 6-7 стаканов универсальной муки за партию — примерно две стандартные буханки хлеба для сэндвичей. Кроме того, мотор перегревается, тесто вместо замешивания поднимается на крюк, и вы рискуете со временем сжечь мотор.

Если после замешивания ваша машина становится горячей на ощупь или издает запах гари, вы превысили ее мощность. Уменьшите рецепт или улучшите его до миски большего размера.

Пошаговое руководство: как замесить тесто в миксере

Вот надежный процесс, который подходит для большинства обогащенного и постного хлебного теста.

1. Сначала добавьте жидкости. Налейте в миску воду, молоко или другие жидкости. Затем добавьте жиры (масло, сливочное масло, яйца) перед мукой. Добавление муки в последнюю очередь помогает предотвратить образование сухих карманов.
2. Перемешивайте на скорости 1 в течение 1–2 минут. Это настройка «перемешивания». Вы просто собираете все в лохматую массу — еще не замешивая. Остановитесь и очистите боковые стороны, если что-то прилипло.
3. Переключитесь на скорость 2 и месите 8–10 минут. Скорость 2 — это рекомендуемая скорость замешивания для большинства миксеров. Тестомес работает стабильно, не выделяя слишком много тепла и не нагружая двигатель. Установите таймер — не гадайте.
4. Проверьте на 5-й минуте. Остановите машину и вымесите тесто. Он уже должен отделяться от чаши и становиться более гладким. Если тесто по-прежнему очень липкое, добавляйте муку по одной столовой ложке за раз — не более 2–3 столовых ложек на замес, иначе вы измените рецепт.
5. Выполните проверку оконного стекла через 8 минут. Отщипните кусок размером с мяч для гольфа, дайте ему постоять 30 секунд, затем осторожно растяните. Если он растягивается достаточно тонко, чтобы сквозь него просвечивал свет, но не рвется, замешивание завершено. Если оно рвется, дайте месилке поработать еще 1–2 минуты и проверьте еще раз.
6. Достаньте тесто и сформируйте шар. Выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность, загните края и поместите в слегка смазанную маслом миску для первого подъема.

Вот и все. От добавления в миску до готовности к подъему в общей сложности требуется около 15 минут, включая начальную смесь.

Настройки скорости: как каждый уровень влияет на ваше тесто

Настольные миксеры обычно имеют 10 настроек скорости. При разминании вы почти всегда остаетесь в нижней трети. Вот практическая разбивка:

Скорость 2 — это положение вашей тестомесилки по умолчанию практически для всего. Не поддавайтесь желанию ускориться: быстрее не означает, что у вас лучше вырабатывается глютен. Это означает горячий мотор, ходячую миску и потенциально жесткий хлеб.

Время замешивания в зависимости от типа теста

Не все тесто нуждается в одинаковой обработке. Тестомес обрабатывает каждый продукт по-разному в зависимости от гидратации, содержания жира и типа муки. Вот чего ожидать:

Имейте в виду: это отправные точки, а не правила. Температура, влажность, содержание белка в муке и ваш конкретный миксер влияют на время. Доверяйте ощущениям теста в течение часа.

Проверка оконного стекла: как узнать, когда Тестомес Сделал свою работу

Тест оконного стекла — самый надежный способ подтвердить, что глютен полностью выработан, таймер не требуется. Вот как это сделать правильно:

1. Остановите миксер и отщипните от теста кусок размером примерно с грецкий орех.
2. Оставьте его при комнатной температуре на 30 секунд, чтобы клейковина слегка расслабилась.
3. Большими и указательными пальцами аккуратно растяните тесто во всех направлениях — медленно, не сильно тянув.
4. Поднесите его к источнику света. Если вы видите свет через тонкую полупрозрачную мембрану, но тесто не рвется, значит, развитие клейковины завершено.
5. Если оно сразу порвется, верните тесто в миску и месите еще 2 минуты на скорости 2. Проверьте еще раз.

Одно важное замечание: цельнозерновое и ржаное тесто никогда не пройдет идеальный тест на оконное стекло. потому что отруби в муке разрезают нити глютена. Вместо этого обратите внимание на гладкость, эластичность и упругость этого теста, если его ткнуть. Тестомес вырабатывает клейковину, на которую способна мука — стандарт оконного стекла не применяется таким же образом.

Распространенные проблемы и способы их устранения

Тесто просто крутится вокруг крючка, не подвергаясь обработке.

Это называется «лазание по тесту» или «езда на крючке». Обычно это происходит, когда тесто слишком сухое и жесткое или когда зазор чаши слишком велик. Остановите машину, опустите тесто обратно в чашу, добавьте чайную ложку воды и перезапустите. Если это продолжает происходить, уменьшите зазор чаши с помощью регулировочного винта.

Тесто все еще липкое через 10 минут

Не тяните сразу за еще мукой. Сначала проверьте, предусматривает ли рецепт тесто с высоким содержанием влаги — фокачча и чиабатта должны быть липкими. Если это стандартный рецепт хлеба для сэндвичей, добавляйте муку по одной столовой ложке за раз, работая миксером на скорости 1. Добавление более 3–4 дополнительных столовых ложек. в стандартном рецепте заметно изменит текстуру готового хлеба.

Чаша ходит по прилавку

Это происходит, когда скорость слишком высока или размер партии слишком велик. Переключитесь на скорость 2, уменьшите размер партии или положите под миксер влажное кухонное полотенце. Несмотря на это, некоторые старые миксеры склонны к этому — перед запуском убедитесь, что чаша правильно закреплена на основании.

Двигатель миксера нагревается или пахнет горелым

Вы превысили мощность машины или слишком долго использовали ее без перерыва. Немедленно остановитесь и дайте ему остыть в течение 15–20 минут, прежде чем продолжить. Если это происходит регулярно с партиями стандартного размера, возможно, мощность вашего миксера недостаточна для приготовления теста для хлеба. Миксеры начального уровня с наклонной головкой рассчитаны на легкое замешивание — если вы часто выпекаете хлеб, двигатель мощностью 600 Вт или выше стоит вложений.

Тесто рвется при растягивании (после полного замеса)

Либо клейковина еще не полностью развилась (месите еще 2–3 минуты), либо тесто слишком холодное. Холодное тесто более жесткое, и в нем медленнее вырабатывается клейковина. Если на вашей кухне температура ниже 18°C ​​(65°F), перед замешиванием нагрейте жидкости до 38–40°C (100–104°F) — это правильно активирует дрожжи и сделает тесто более податливым для работы с ним в тестомесе.

Особое тесто: корректировка подхода к замешиванию

Бриошь и слоеное тесто

Тесто с добавлением сливочного масла, такое как бриошь, требует двухэтапного замеса. Сначала замесите все ингредиенты, кроме сливочного масла, на скорости 2 в течение 5–6 минут до образования базовой структуры клейковины. Затем добавьте холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками, по одному или два куска за раз, работая тестомесилкой на скорости 3. Добавление всего масла сразу слишком быстро покрывает нити глютена. и препятствует правильному развитию. В общей сложности этот процесс занимает 15–20 минут. Готовое тесто должно быть очень гладким, блестящим и эластичным — в последние несколько минут оно будет ритмично хлопать по стенкам миски.

Тесто с высокой степенью гидратации (75 % и выше)

У чиабатты, фокаччи и некоторых заквасок получается очень влажное, рыхлое тесто, которое после замешивания совсем не похоже на хлебное тесто — оно больше похоже на густое тесто. С этим можно справиться и тестомесом, но, возможно, это не самый эффективный метод. Многие пекари выбирают комбинированный подход: месите в стационарном миксере в течение 4–5 минут, чтобы создать первоначальную структуру, затем используйте технику растягивания и складывания во время массовой ферментации, чтобы завершить работу. Это предотвращает чрезмерное замешивание и дает более рыхлый мякиш.

Безглютеновое тесто

Тесто без глютена не требует замешивания в традиционном смысле этого слова, поскольку в нем не образуется глютен. Роль стационарного миксера здесь заключается в простом смешивании — тщательном объединении ингредиентов так, чтобы связующие вещества (ксантановая камедь, шелуха подорожника) распределились равномерно. Используйте скорость 2 в течение 2–3 минут с плоской насадкой для взбивания, а не с крюком для теста. Переработка безглютенового теста не улучшает структуру и может сделать готовый продукт липким.

Autolyse: хитрость, которая облегчает работу тестомесильщика

Автолиз – это технология, заимствованная из профессиональной выпечки. Прежде чем начать замешивание, смешайте только муку и воду (без дрожжей, соли и других ингредиентов) и дайте смеси постоять 20–60 минут. За это время мука полностью гидратируется, и ферменты начинают расщеплять белки и крахмалы. Сеть глютена начинает самоорганизовываться — без какой-либо механической работы.

Практическая польза: после автолиза время замешивания в стационарном миксере сокращается. 30–40% . Тесту, которое обычно требует 10 минут замеса, после 30-минутного автолиза может потребоваться всего 6–7 минут. Готовый хлеб также имеет более сложный вкус и немного более открытую структуру мякиша.

Для этого: смешайте муку и воду в чаше миксера, используя насадку для теста на скорости 1, всего 1 минуту. Накройте полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 20–60 минут. Затем добавьте дрожжи, соль и другие ингредиенты и возобновите замешивание на скорости 2. Разница в ощущениях от теста и качестве конечного хлеба заметна, особенно при использовании цельнозерновой муки или муки с высоким содержанием белка.

Чрезмерное замешивание: действительно ли это возможно в стационарном миксере?

Да, и при машинном замесе это больше беспокоит, чем при ручном, потому что тестомес не устает. В перемешанном тесте содержится клейковина, которая вышла за пределы оптимальной эластичности — нити начинают разрушаться, а не развиваться дальше. В результате получается плотная липкая буханка, которая плохо поднимается.

Признаки того, что вы перестарались:

• Тесто очень тугое и не пружинит при протыкании.
• Он легко рвется при растяжении, а не растягивается плавно.
• Он имеет шероховатую или измельченную текстуру, а не гладкую поверхность.
• Тесто кажется теплым — трение из-за чрезмерного замешивания нагревает его.

Для большинства домашних пекарей избыточное замешивание встречается гораздо реже, чем недостаточное. — но это может случиться, особенно с небольшими партиями или если вы потеряете счет времени. Благодаря стационарному миксеру и таймеру пребывание в окне 8–12 минут на скорости 2 надежно позволяет избежать обеих проблем. Если тесто пройдет проверку на оконное стекло до того, как сработает таймер, остановитесь. Тест точнее часов.

Температура теста: почему она важнее, чем думает большинство новичков

Профессиональные пекари ориентируются на температуру готового теста 24–27°С (75–80°F) после замеса. Этот температурный диапазон оптимизирует активность дрожжей во время первого подъема, не вызывая слишком быстрого расстойки теста.

При замешивании на стационарном миксере выделяется тепло трения — обычно повышение температуры на 1–3°C (2–5°F) за 10-минутное замешивание, в зависимости от скорости и размера партии. Это звучит не так уж и много, но если на вашей кухне тепло (25°C), а вода была чуть теплой, после замеса вы легко можете получить тесто с температурой 30°C или выше, что приводит к чрезмерной активации дрожжей и образованию кислого буханки с крупной крошкой.

Решение: используйте кухонный термометр, чтобы проверить температуру воды перед смешиванием. В летних или теплых кухнях используйте воду температурой 20–22°C (68–72°F). На холодных кухнях используйте воду температурой 38–40°C (100–104°F). После замеса воткните термометр в центр теста. Если температура выше 27°C, поставьте в холодильник на 15 минут до первого подъема.

Уход за насадкой для тестомеса

Крюк для теста — это рабочая лошадка вашего стационарного миксера, и он заслуживает надлежащего ухода, чтобы прослужить долго. Несколько практических привычек имеют реальное значение:

• Не погружайте алюминиевые крючки в воду. в течение длительного времени — они обесцвечиваются и со временем могут образовывать ямки. Сразу после использования промойте теплой мыльной водой и тщательно высушите.
• Периодически проверяйте наличие трещин и сколов, особенно в месте соединения крючка со ступицей. Волосяные трещины могут содержать бактерии и в конечном итоге могут сломаться под нагрузкой.
• Некоторые крючки для теста можно мыть в посудомоечной машине (проверьте руководство), но высокая температура со временем может привести к удалению покрытия с крючков с покрытием. Мытье рук безопаснее в долгосрочной перспективе.
• Храните крючки отдельно от других насадок, чтобы не поцарапать покрытие моделей с покрытием.

Если на вашем крючке появились видимые пятна ржавчины (часто встречается на более дешевых покрытиях из нержавеющей стали), пришло время его заменить. Сменные крючки большинства производителей стоят 15–30 долларов, их можно приобрести непосредственно у производителя или в магазинах кухонных принадлежностей.

Стационарный миксер или ручное замешивание: когда каждый подход имеет больше смысла

Тестомес стационарного миксера выигрывает по консистенции, скорости и усилиям, но ручное замешивание не устарело. Вот честное сравнение:

• Преимущества стационарного миксера: Постоянное давление и скорость повсюду; освобождает вас для других приготовлений; справляется с крутым тестом (рогаликами, крендельками), от которого быстро утомляются руки; лучше для больших партий; дает более стабильные результаты при нескольких запеканиях.
• Преимущества ручного замеса: Лучшая тактильная обратная связь — вы точно чувствуете, когда вырабатывается клейковина; не требуется оборудование; производит меньше тепла от трения (важно для очень обогащенного или теплого теста); более легкая очистка очень маленьких партий; больше контроля над тестом с высоким содержанием гидратации, которое имеет тенденцию взбираться на крюки миксера.

Практический ответ: для большинства домашних пекарей, пекущих хлеб 1–3 раза в неделю, лучшим инструментом будет стационарный миксер. Для случайных пекарей, делающих отдельные буханки, ручное замешивание работает так же хорошо, но требует немного больше усилий. Многие опытные пекари используют гибридный подход: 5 минут в машине для создания первоначальной структуры, а затем последние 2–3 минуты доделывают вручную, чтобы оценить готовность.