Прибор для замеса теста: стационарный миксер или кухонный комбайн?

Настольный миксер или кухонный комбайн для замешивания теста: краткий ответ

Если вы регулярно выпекаете хлеб, тесто для пиццы или любые дрожжевые рецепты, миксер с насадкой для теста — лучший прибор для замешивания теста . Он имитирует складывание и растягивание движений при ручном замешивании, правильно выделяет клейковину и обрабатывает большие партии теста, не перегревая его. Кухонный комбайн может замесить тесто в крайнем случае — и делает это быстро — но ему не хватает точности, необходимой для приготовления теста с высоким содержанием влаги или обогащенного теста, а перегрев представляет собой реальный риск.

Тем не менее, ни одна из машин не является универсально превосходящей. Выбор правильного устройства для замешивания теста зависит от того, что вы печете, как часто и от размера замесов. В этом руководстве подробно описаны обе машины — производительность замеса, мощность двигателя, тепловыделение, типы теста, ограничения на размер партии и долгосрочная ценность — чтобы вы могли принять наиболее обоснованное решение.

Каким должен быть хороший прибор для замешивания теста?

Прежде чем сравнивать машины, полезно понять, что на самом деле делает замешивание. Когда мука и вода соединяются, начинают образовываться белки клейковины. Замешивание выравнивает и укрепляет нити глютена в плотную эластичную сеть, которая улавливает углекислый газ, образующийся в результате дрожжевого брожения. Без правильного замеса хлеб не поднимется должным образом, мякиш будет плотным, а текстура пострадает.

Высококачественный месильная машина — будь то механический или электрический — должен выполнять три вещи:

• Применяйте постоянное, повторяющееся давление, чтобы растянуть и сложить тесто.
• Избегайте образования чрезмерного тепла от трения, которое может убить дрожжи при температуре выше 60°C (140°F) или ухудшить качество теста при температуре выше 27°C (80°F).
• Управляйте объемом теста без остановок и перенапряжения двигателя.

Эти требования определяют, чем именно миксеры и кухонные комбайны работают по-разному — и почему один превосходит другой в зависимости от рецепта.

Роль развития глютена в качестве замеса

Выработку глютена измеряют неформально с помощью «теста на оконное стекло»: растяните небольшой кусок теста между пальцами. Если он растягивается достаточно тонко, чтобы быть полупрозрачным и не рваться, клейковина полностью развита. Хорошо сконструированная месильная машина — особенно настольный миксер или специальная спиральная месильная машина — может приготовить большинство стандартных хлебных тестов до этой точки за 8–12 минут. Кухонный комбайн, работающий на гораздо более высоких скоростях лезвий, может достичь аналогичной точки за 45–90 секунд, но за счет тепла и структурной однородности.

Как стационарный миксер замешивает тесто

Стационарный миксер замешивает тесто с помощью насадки-крючка для теста, которая движется планетарно, то есть крюк вращается вокруг своей оси, одновременно вращаясь вокруг чаши. Это двойное движение гарантирует, что каждая часть тестовой массы обрабатывается последовательно, повторяя действие «толкай-складывай-поворачивай» при ручном замесе.

Большинство стационарных миксеров используют крюк для теста на скорости от 60 до 120 об/мин, что намеренно медленно. При таком низкоскоростном подходе клейковина накапливается постепенно и при этом выделяется очень мало тепла от трения. Температура теста обычно повышается менее 2°C (3,6°F) во время стандартного 10-минутного замеса на стационарном миксере — незначительное количество, которое представляет нулевой риск для активности дрожжей.

Мощность двигателя и производительность партии

Двигатели настольных миксеров оцениваются в ваттах или лошадиных силах. Модели потребительского класса обычно имеют мощность от 250 Вт до 500 Вт, тогда как профессиональные и полупрофессиональные модели достигают мощности от 800 Вт до 1200 Вт и более. KitchenAid Artisan, один из наиболее часто рекомендуемых настольных миксеров для домашних пекарей, оснащен двигателем мощностью 325 Вт и позволяет с комфортом замешивать до 900 г (около 2 фунтов) хлебного теста за раз — примерно две стандартные буханки.

Коммерческие или профессиональные модели, такие как KitchenAid Pro 600 (575 Вт), обрабатывают до 1,4 кг (3 фунта) теста, а специальные спиральные тестомесы, разработанные специально для тестомесильных машин для хлеба, могут обрабатывать партии от 2 до 5 кг за один проход. Если вы регулярно выпекаете несколько буханок, мощность двигателя и размер чаши имеют большое значение.

Типы теста, где используются стационарные миксеры Excel

• Хлебное тесто с высокой степенью гидратации (гидратация 70%): Мягкие движения справляются с влажным, липким тестом, не разрывая клейковину.
• Обогащенное тесто: Тесто для бриошей, халы и булочек с корицей выигрывает от длительного постепенного перемешивания, которое создает структуру до того, как в него будет добавлен жир.
• Цельнозерновое и мультизерновое тесто: Более грубая мука требует более длительного времени замешивания — от 12 до 15 минут — с чем миксер справляется без перегрева.
• Большие партии: Если вы готовите 3–4 буханки одновременно, важны мощность миксера и стабильная работа двигателя.

Как кухонный комбайн замешивает тесто

Кухонный комбайн замешивает тесто совершенно другим механизмом. Используя пластиковое лезвие для теста (в некоторых моделях используется металлическое лезвие), процессор вращается со скоростью от 1500 до 3000 об/мин — примерно в 25–50 раз быстрее чем крючок для теста стационарного миксера. Это высокоскоростное действие обрабатывает тесто за счет центробежной силы и быстрого сжатия, а не за счет медленного складывания и растяжения тестомеса.

Преимущество — скорость: кухонный комбайн может превратить клейковину в постное тесто для хлеба всего за 45 секунд. Недостаток – жара. Из-за высоких оборотов и трения температура теста может повыситься. От 5°C до 10°C (от 9°F до 18°F) менее чем за две минуты. Для постного теста с низким содержанием влаги, такого как тесто для пиццы, это вполне осуществимо. Для обогащенного или влажного теста это может быть проблематично.

Практические ограничения размера партии

У большинства кухонных комбайнов максимальная рекомендуемая емкость теста составляет около 500-700 г муки за замес — хватит на одну стандартную буханку или две пиццы на тонком тесте. Перегрузка чаши приводит к перенапряжению машины, и тесто может замешиваться неравномерно, поскольку лезвие не может достичь всех частей большой массы. Превышение емкости теста также может со временем привести к повреждению двигателя.

Типы теста, для которых приемлемо работают кухонные комбайны

• Тесто для пиццы (стандартная гидратация, 55–65%): Постное, простое тесто, которое быстро развивается и переносит небольшое нагревание.
• Тесто для макарон: Тесто для макарон с низким содержанием гидратации достаточно короткое, поэтому кухонный комбайн может справиться с ним без серьезных проблем со структурой глютена.
• Коржи для пирогов и тарталеток: Технически это не задачи по замешиванию — здесь кухонный комбайн превосходит других, потому что на самом деле желательно минимальное образование глютена.
• Тесто для быстрого хлеба и кексов: Не на основе дрожжей, поэтому нагревание и развитие глютена менее важны.

Прямое сравнение: настольный миксер и кухонный комбайн для замешивания теста

В таблице ниже сравниваются две машины по наиболее важным критериям, связанным с замесом:

Выбор специального тестомеса: когда ни одна машина не является лучшим вариантом

Для серьезных домашних пекарей или мелких ремесленников есть третий вариант, который не могут полностью воспроизвести ни миксер, ни кухонный комбайн: специальный спиральный тестомес . Спиральный тестомес (также называемый спиральным тестомесом) спроектирован с нуля как прибор для замешивания теста. В нем используется крючок спиралевидной формы, который вращается, в то время как сама чаша также вращается в противоположном направлении, создавая тщательное и нежное замешивание, которое считается превосходящим обе альтернативы для теста для хлеба.

Специальные спиральные тестомесы особенно популярны в профессиональных пекарнях по всей Европе и набирают популярность среди серьезных домашних пекарей. Модели таких брендов, как Häussler, Ankarsrum и Famag, могут справиться с этой задачей. Тесто от 1 до 10 кг. одновременно с минимальным выделением тепла. Ankarsrum Original, например, представляет собой месильную машину шведского производства с 80-летней историей, в которой используется уникальная система крюков и роликов для теста, вращающихся в большой чаше из нержавеющей стали. Он легко справляется даже с самой липкой закваской.

Чем отличается спиральный тестомес

Основное различие между спиральным тестомесом и планетарным крюком стационарного миксера сводится к геометрии и способу обработки теста:

• Крюк спиральной месильной машины мягче, но более тщательно контактирует с тестом, с меньшей нагрузкой на разрыв или сжатие нитей клейковины.
• Вращающаяся в противоположных направлениях чаша обеспечивает равномерное развитие, тесто не поднимается на крючок и не собирается в одном месте.
• Повышение температуры в спиральной месильной машине обычно 1°C или меньше более 10–15 минут, даже для больших партий
• Большинство профессиональных пекарей, перешедших с планетарных миксеров на спиральные тестомесы, сообщают о заметном улучшении корочки и мякиша в хлебе.

Компромисс – стоимость и одноцелевой дизайн. Спиральные тестомесы начального уровня стоят от 400 до 600 долларов, и они ничего не делают, кроме замешивания теста. Если вы печете хлеб лишь изредка и вам нужна машина, которая также взбивает сливки и делает макароны, спиральный тестомес может не оправдать ни затрат, ни места на прилавке.

Замешивание определенных типов теста: какая машина лучше всего справляется с каждым из них?

Хлеб на закваске

Гидратация закваски часто составляет от 70% до 85% или выше. При таком уровне гидратации тесто становится чрезвычайно липким и рыхлым. Кухонный комбайн здесь практически бесполезен — тесто обхватывает лезвие за считанные секунды и вообще не замешивается. Стационарный миксер с крюком для теста может обрабатывать закваску с гидратацией примерно до 75%, прежде чем тесто начнет подниматься на крюк. Специальная месильная машина без проблем справляется с закваской на уровне 80%.

Победитель: настольный миксер (или специальный тестомес для серьезных пекарей).

Тесто для пиццы

Стандартное тесто для пиццы в неаполитанском стиле имеет влажность около 60% и использует только муку, воду, соль и дрожжи. Это постное, крутое тесто — один из немногих, с которым кухонный комбайн действительно может конкурировать. За 60–90 секунд кухонный комбайн выработает достаточно глютена для получения твердой основы для пиццы. Небольшое повышение температуры на самом деле не является проблемой, потому что тесто для пиццы в любом случае обычно подвергается холодной ферментации. Стационарный миксер работает так же хорошо, но занимает 8 минут. Если вы делаете только тесто для пиццы и ничего больше, кухонный комбайн подойдет быстрее и подойдет.

Победитель: Галстук (кухонный комбайн для скорости; настольный миксер для больших порций или более влажного теста)

Бриошь и слоеное тесто

Бриошь — одно из самых сложных видов теста. Начинается с обычного теста, затем требуется постепенное добавление большого количества холодного сливочного масла — иногда до 50% от массы муки. Клейковина должна полностью развиться перед добавлением масла, а затем масло необходимо медленно втирать в течение 15–20 минут. Весь процесс может занять от 30 до 40 минут машинного времени. Кухонный комбайн выделяет слишком много тепла и не может выдержать такую ​​продолжительность. Стандартный профессиональный подход — стационарный миксер на низкой или средней скорости. Спиральный тестомес еще лучше.

Победитель: настольный миксер (очевидно)

Сэндвич-хлеб и обеденные булочки

Стандартные сэндвичи с гидратацией 60–65 % — оптимальное решение для большинства домашних миксеров. При 10-минутном замесе на скорости 2 на KitchenAid получается полностью готовое тесто без каких-либо проблем. Кухонный комбайн может сделать это менее чем за 2 минуты, но в результате контролируемых испытаний получается немного менее воздушный и однородный мякиш. Стационарный миксер обеспечивает более стабильные результаты при ежедневной выпечке хлеба.

Победитель: настольный миксер

Тесто для макарон

Свежее тесто для макарон имеет низкую гидратацию (обычно 40–50%) и не требует значительного развития клейковины — более того, чрезмерное замешивание теста для макарон делает его жестким и его трудно раскатывать. Кухонный комбайн здесь подходит исключительно хорошо: 30-секундный импульс соединяет тесто, не перегружая его. Стационарный миксер также может это сделать, но он имеет тенденцию перемешивать слишком много, если вы не будете осторожны.

Победитель: Кухонный комбайн

Перегрев двигателя и проблемы, связанные с долговечностью

Одним из недооцененных факторов при оценке любого устройства для замешивания теста является долговечность двигателя. Тесто — одна из самых механически требовательных нагрузок, с которыми может справиться кухонный прибор, гораздо больше, чем взбивание сливок или смешивание супа. Замешивание густого теста создает постоянную нагрузку с высоким крутящим моментом на двигатель, коробку передач и приводной механизм.

Напряжение двигателя кухонного комбайна

Кухонные комбайны, как правило, не предназначены для работы с тяжелым тестом в качестве основной функции. Хотя время от времени они могут работать с тестом, производители обычно указывают это в своих руководствах. Например, кухонный комбайн Cuisinart на 14 чашек явно предостерегает от непрерывного замешивания теста более 1 минуты и рекомендует давать мотору отдых между партиями. Повторное замешивание теста в кухонном комбайне со временем значительно сократит срок службы двигателя.

Нагрузка двигателя миксера

Настольные миксеры предназначены для замешивания теста в качестве основного варианта использования, но они не застрахованы от стрессов. Наиболее распространенной точкой отказа является нейлоновая ведущая шестерня — преднамеренный выбор конструкции, сделанный некоторыми производителями, чтобы сделать шестерню жертвуемой деталью, которая выходит из строя раньше, чем двигатель. На моделях KitchenAid наиболее распространенной причиной двигательного перенапряжения является крутое тесто (содержание влаги ниже 55%) и большие порции. Всегда запускайте крюк для теста на максимальной скорости 2, не выше — работа на скорости 4 или выше не приводит к ускорению замешивания, а только нагружает двигатель и коробку передач.

Сменные нейлоновые комплекты шестерен стоят 15–25 долларов. и широко доступны, что делает стационарные миксеры KitchenAid одними из самых ремонтопригодных кухонных приборов на рынке. Это значительное долгосрочное преимущество в затратах.

Шум, очистка и практическое использование

Удобство повседневного использования имеет такое же значение, как и технические характеристики. Вот сравнение обеих машин по практическим факторам, влияющим на то, действительно ли вы их используете:

Уровень шума

Кухонные комбайны шумные. Работая со скоростью 3000 об/мин и используя пластиковое лезвие, измельчающее крутое тесто, они создают уровень шума вокруг. 85–90 дБ — примерно эквивалент газонокосилки на расстоянии. Настольные миксеры, работающие с крюком для теста на низкой скорости, работают значительно тише примерно 65–75 дБ , сравнимый с обычным разговором. Это имеет значение для утренних выпечек или для семей с чуткими спящими.

Очистка

Чаши стационарного миксера и крюки для теста обычно можно мыть в посудомоечной машине (чаша из нержавеющей стали) или, как минимум, их легко промыть вручную. Тесто не прилипает к нержавеющей стали так, как к пластику. Чаши кухонного комбайна, крышки, лезвия и прокладки требуют очистки большего количества деталей, а остатки теста могут попасть в область ступицы лезвия таким образом, что потребуется тщательная очистка. Только при очистке настольный миксер имеет практическое преимущество.

Автоматическое управление

Стационарный миксер замешивает тесто совершенно без присмотра. Вы смешиваете ингредиенты, включаете машину и возвращаетесь через 10 минут. Кухонный комбайн замешивает тесто так быстро, что вам приходится стоять и следить за ним — несколько дополнительных секунд могут привести к перемесу или перегреву. Это преимущество невмешательства является значительным, если вы регулярно выпекаете наряду с другими кухонными задачами.

Анализ затрат: что вы на самом деле получаете за свои деньги

Сравнение цен на эти две категории тестомесильных машин непросто, поскольку каждая машина служит разным целям на кухне.

Варианты начального уровня

• Кухонный комбайн, 7–11 чашек: 80–150 долларов США (диапазон Cuisinart Mini-Prep) — возможность приготовления небольших партий теста, но ограниченная производительность.
• Настольный миксер, 4,5–5 кварты: 200–350 долларов (KitchenAid Classic или Hamilton Beach) — достаточно для одной-двух буханок, но моторы могут бороться с крутым тестом.

Золотая середина среднего уровня

• Кухонный комбайн, 14 чашек: 200–300 долларов (Cuisinart DFP-14BCWB) — лучшее предложение для теста в этой категории, но все еще ограничено теплом и емкостью.
• Настольный миксер, 5–6 кварт: 350–600 долларов США (KitchenAid Artisan или Pro 600) — самый популярный выбор для серьезных домашних пекарей, действительно способных готовить все виды хлеба.

Профессиональный и потребительский ассортимент

• Специальный спиральный тестомес: 400–1200 долларов (Анкарсрум, Фамаг, Хойсслер) — золотой стандарт замеса хлеба, непрактичный, если хлеб не является основным занятием на кухне.
• Коммерческий миксер: 800–2000 долларов (Hobart, Kenwood Chef XL Titanium) — для частой выпечки или полупрофессионального использования.

С точки зрения чистой стоимости буханки в течение пяти лет регулярной выпечки (скажем, две буханки в неделю) стационарный миксер амортизирует свои затраты гораздо эффективнее, чем кухонный комбайн, который подвергается стрессу и потенциально требует замены раньше.

Кому следует выбрать какой прибор для замешивания теста

Вместо того, чтобы объявлять одну машину универсально превосходящей, вот практическая разбивка, основанная на профиле пекаря:

Выбирайте настольный миксер, если:

• Вы печете хлеб, булочки или слоеное тесто раз в неделю или чаще.
• Вы регулярно делаете партии из 2 или более буханок одновременно.
• Вы работаете с тестом на закваске, булочкой или тестом с высоким содержанием влаги.
• Вам также нужна машина для взбивания, замешивания теста для тортов и приготовления макарон с насадками.
• Вы цените автоматическую работу и низкий уровень шума

Выбирайте кухонный комбайн, если:

• Вы печете хлеб время от времени (один или два раза в месяц) и в основном используете тесто для пиццы или макарон.
• Место на стойке очень ограничено, и вы можете иметь только один дополнительный прибор.
• Скорость — ваш приоритет, и вы в основном используете постное тесто с низким содержанием влаги.
• У вас уже есть стационарный миксер, и вам нужна вторая машина в первую очередь для измельчения, нарезки и приготовления пищи, а тесто — это вторично.

Рассмотрите специальный тестомес, если:

• Выпечка хлеба – серьезное хобби или малый бизнес
• Вы регулярно выпекаете 3 буханки за один сеанс или вам нужна емкость для теста 2 кг.
• Вы переросли свой стационарный миксер или считаете, что он требует больших усилий при приготовлении больших порций.
• Вы отдаете приоритет качеству хлеба превыше всего и хотите получить как можно больше глютена.

Советы по получению наилучших результатов замеса на любой машине

Независимо от того, какой прибор для замешивания теста вы выберете, несколько универсальных приемов значительно улучшат результат:

Для стационарных миксеров

• Всегда используйте для теста скорость 1 или 2 — на более высоких скоростях клейковина не вырабатывается быстрее, а двигатель будет напрягаться.
• В теплую погоду используйте холодную воду или охлажденные ингредиенты, чтобы поддерживать температуру теста в допустимом диапазоне.
• Остановитесь и проверьте гидратацию теста через 3–4 минуты; при необходимости добавляйте воду или муку по столовой ложке
• Если тесто растекается по чаше или миксер раскачивается, замес слишком большой или тесто слишком крутое — разделите его.
• Дайте двигателю отдохнуть в течение 5–10 минут между последовательными партиями.

Для кухонных комбайнов

• Используйте ледяную воду — из-за трения, выделяющегося во время замешивания, холодная вода необходима, а не необязательна.
• Обрабатывайте порциями по 10 секунд, проверяя консистенцию теста между импульсами, а не непрерывно.
• Никогда не превышайте объем теста, указанный в руководстве; тесто оказывает значительную нагрузку на ступицу ножа и приводной вал
• Немедленно переложите замешанное тесто в холодную миску или ненадолго поставьте в холодильник перед формованием, чтобы температура нормализовалась.

Окончательный вердикт

В качестве устройства для замешивания теста стационарный миксер полностью выигрывает у хлебопеков. Он работает с большим количеством типов теста, большими партиями, более влажным и обогащенным тестом — и все это без риска термического повреждения структуры дрожжей или глютена. Автоматическое управление, низкий уровень шума и простота очистки делают его более практичным инструментом для ежедневного использования. Если для вас важна выпечка хлеба, приобретите стационарный миксер с мощностью двигателя не менее 325 Вт и чашей объемом 5 литров.

Кухонный комбайн — разумная замена периодическому тесту для пиццы или пасты, а также он превосходен во всем остальном, что делает кухонный комбайн. Но он не был спроектирован как месильная машина, и его ограничения ясно проявляются, когда тесто становится более влажным, насыщенным или большим в объеме.

Для тех, кто перерос стационарный миксер или хочет получить наилучшие результаты по хлебу, стоит приобрести специальный спиральный тестомес. Разница в качестве теста, особенно в структуре мякиша, пружине духовки и корочке, заметна даже любителю хлеба. В прямом смысле слова он создан специально для этой работы.

Ваш хлеб заслуживает прибора, который умеет готовить тесто. На большинстве домашних кухонь это означает стационарный миксер. Для самых преданных пекарей это означает хороший тестомес.